酸奶益生菌活菌數(shù)檢測

益生菌是酸奶產(chǎn)品的核心價值所在，其中雙歧桿菌作為最主要的益生菌菌株之一，其活菌數(shù)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的保健功能和品質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中雙歧桿菌huo菌數(shù)需達(dá)到 ≥1×10? CFU/g(GB 4789.35-2016)。這一指標(biāo)不僅是衡量產(chǎn)品是否符合市場準(zhǔn)入的硬性要求，更是保障消費者健康權(quán)益的關(guān)鍵。

2024年中國乳制品工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，市場上30%的低溫酸奶存在益生菌活菌數(shù)不達(dá)標(biāo)問題，部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)衰減率超過70%?；罹鷶?shù)不足不僅導(dǎo)致產(chǎn)品失去調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，還可能因微生物失衡引發(fā)食品安全風(fēng)險。因此，建立科學(xué)的檢測方法并嚴(yán)格執(zhí)行，是酸奶生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制的核心環(huán)節(jié)。

平板計數(shù)法檢測原理

酸奶益生菌活菌數(shù)檢測采用 平板計數(shù)法(GB 4789.35-2016)，其原理是將酸奶樣品進(jìn)行梯度稀釋后，通過傾注培養(yǎng)使活菌在固體培養(yǎng)基上形成肉眼可見的菌落，從而實現(xiàn)活菌數(shù)量的定量計數(shù)。具體過程如下：

梯度稀釋：將樣品通過無菌操作逐級稀釋至合適濃度，確保每個培養(yǎng)皿中形成30-300個可計數(shù)菌落

傾注培養(yǎng)：將稀釋液與融化的MRS培養(yǎng)基混合，冷卻后形成固體平板

厭氧培養(yǎng)：雙歧桿菌為嚴(yán)格厭氧菌，需在36±1℃厭氧條件下培養(yǎng)48-72小時

菌落計數(shù)：統(tǒng)計平板上的特征菌落(圓形、邊緣整齊、乳白色凸起)，按公式計算活菌數(shù)

這種方法的優(yōu)勢在于 直觀可靠，可直接觀察菌落形態(tài)并計數(shù)活菌，檢出限可達(dá)10 CFU/g，是國ji公ren的微生物計數(shù)金標(biāo)準(zhǔn)。

檢測標(biāo)準(zhǔn)與方法依據(jù)

嚴(yán)格遵循 GB 4789.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 雙歧桿菌檢驗》，標(biāo)準(zhǔn)對檢測流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)做出明確規(guī)定：

培養(yǎng)基：采用MRS培養(yǎng)基(含乙酸鈉和半胱an酸鹽酸鹽)，抑制雜菌生長

稀釋液：磷酸鹽緩沖液(PBS，pH 7.0)或生理鹽水

培養(yǎng)條件：36±1℃，厭氧培養(yǎng)(需使用厭氧培養(yǎng)箱或厭氧袋)

計數(shù)范圍：選擇菌落數(shù)在30-300 CFU的平板進(jìn)行計數(shù)

結(jié)果計算：

X = (N × V?) / (m × V?)

其中：

X：樣品中雙歧桿菌huo菌數(shù)(CFU/g)

N：平板菌落數(shù)

V?：稀釋液總體積(mL)

V?：接種體積(mL)

m：樣品質(zhì)量(g)

標(biāo)準(zhǔn)同時要求做 空白對照 和 平行實驗(每個稀釋度做2個平行樣)，相對偏差需≤10%。

平板計數(shù)法檢測步驟

樣品前處理

樣品稀釋

無菌操作稱取25 g酸奶樣品至225 mL稀釋液中，制成1:10勻漿液

用1 mL移液槍吸取1 mL勻漿液至9 mL稀釋液，依次稀釋至10??~10??濃度梯度

每個稀釋度更換無菌移液槍頭，充分混勻

傾注培養(yǎng)

選擇2-3個適宜稀釋度，各吸取1 mL稀釋液注入無菌培養(yǎng)皿

倒入45-50℃的MRS培養(yǎng)基約15 mL，輕輕旋轉(zhuǎn)混勻

待培養(yǎng)基凝固后倒置，放入?yún)捬跖囵B(yǎng)箱(85% N?、10% H?、5% CO?)

培養(yǎng)與計數(shù)

培養(yǎng)條件

36±1℃培養(yǎng)48±2小時，觀察菌落生長情況

若菌落數(shù)量不足，可延長培養(yǎng)至72小時

菌落計數(shù)

雙歧桿菌典型菌落特征：圓形、邊緣整齊、表面光滑、乳白色、直徑1-3 mm

選取菌落數(shù)30-300的平板，按公式計算活菌數(shù)

低于30 CFU記為“<30 CFU/g"，高于300 CFU記為“>300 CFU/g"

結(jié)果報告

當(dāng)只有一個稀釋度平板菌落數(shù)在30-300時，直接按該稀釋度計算

兩個連續(xù)稀釋度均在計數(shù)范圍內(nèi)時，按 比值≤2的稀釋度計算平均值

結(jié)果保留兩位有效數(shù)字，單位以CFU/g表示

限liang要求與質(zhì)量控制要點

國家標(biāo)準(zhǔn)限liang要求

根據(jù)GB 4789.35-2016及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

發(fā)酵乳(含雙歧桿菌)：出廠時≥1×10? CFU/g，保質(zhì)期內(nèi)≥1×10? CFU/g

益生菌發(fā)酵乳：額外添加益生菌的產(chǎn)品，活菌數(shù)需符合標(biāo)簽明示值(通常≥1×10? CFU/g)

2023年市場監(jiān)管總局抽檢數(shù)據(jù)顯示，合規(guī)企業(yè)產(chǎn)品雙歧桿菌huo菌數(shù)普遍在1×10?~1×10? CFU/g，而小品牌產(chǎn)品合格率僅68%，主要問題為 冷鏈運輸不當(dāng) 和 生產(chǎn)過程污染。

關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)

樣品采集與運輸

全程冷鏈(2-8℃)，采樣后2小時內(nèi)送達(dá)實驗室

使用無菌采樣袋，避免反復(fù)凍融

實驗室操作

超凈工作臺紫外消毒30分鐘，操作人員需無菌操作

稀釋液和培養(yǎng)基需無菌驗證(36℃培養(yǎng)48小時無雜菌生長)

計數(shù)準(zhǔn)確性保障

定期校準(zhǔn)移液槍(誤差≤2%)

使用標(biāo)準(zhǔn)菌株(如雙歧桿菌ATCC 29521)做陽性對照

菌落形態(tài)不確定時，可進(jìn)行革蘭氏染色(雙歧桿菌為革蘭氏陽性桿菌，無芽孢)

檢測意義與行業(yè)應(yīng)用

不僅是 產(chǎn)品質(zhì)量控制 的必要手段，更是 行業(yè)健康發(fā)展 的技術(shù)支撐：

消費者權(quán)益保障：確保產(chǎn)品標(biāo)注的“益生菌含量"真實可信，避免虛假宣傳

生產(chǎn)工藝優(yōu)化：幫助企業(yè)監(jiān)控發(fā)酵過程，優(yōu)化菌種配比和發(fā)酵參數(shù)

冷鏈物流驗證：通過不同溫度條件下的活菌數(shù)變化，評估運輸鏈的穩(wěn)定性

科研創(chuàng)新支持：為新型益生菌產(chǎn)品開發(fā)提供微生物學(xué)數(shù)據(jù)

隨著益生菌健康理念的普及，2024年中國功能性酸奶市場規(guī)模已達(dá)680億元，活菌數(shù)檢測將在推動行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展中發(fā)揮越來越重要的作用。

通過嚴(yán)格執(zhí)行平板計數(shù)法，企業(yè)可有效管控產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險，消費者也能更科學(xué)地選擇真正具有保健價值的酸奶產(chǎn)品。建立從生產(chǎn)到檢測的全鏈條質(zhì)量控制體系，是酸奶行業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。